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Der Schnelleinstieg in die Welt des Pökelns und Marinierens
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Räucherschinken - Kochschinken - Burgunder Schinken - Rauchfleisch -
Schinken im Brotteig
Barbecue - Pulled Pork - Beef Brisket -
Pastrami - Spare Ribs
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Inhaltsverzeichnis
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Der richtige Umgang mit der Spritze S. 3-4
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Pökeln und Einsalzen. S. 4
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Das richtige Fleisch S. 5
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Trockenpökeln S. 6
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Nasspökeln S. 6
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Den richtigen Salzgehalt bestimmen S. 7
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Pökeln im Vakuum S. 8
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Die richtige Verarbeitung S. 9
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Schinkenrezepte - Pökeln mit der Spritze
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Grundrezept für eine Pökellake S. 9
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Gewürzlake S. 9
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Burgunder Schinken S. 10
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Kochschinken aus der Schweine oder Kalbskeule S 10
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Hamburger Rauchfleisch S. 11
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Schinken im Brotteig S. 11
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Geräucherte Gänse und Wildentenbrust. S. 12
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Backschinken S. 12
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Marinaden für Grillfleisch und Barbecue S. 13
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Spritzmarinade für Pulled Pork S. 14
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Beef Brisket S. 14
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Barbecued spare ribs S. 14
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Pastrami New York style S.15
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Spanferkel vom Grill S. 15
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Grundrezept Grillmarinade für Schweinefleisch S. 16
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Grundrezept Geflügelmarinade S. 16
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Grundrezept Marinade für Schmorbraten S. 16
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Grundrezept Marinade für Sauerbraten. S. 17
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