Gewusst wie und mit dem
richtigen Gerät geht die Arbeit leicht von der Hand.
(die Produktphotos wurden während eigener Produktion aufgenommen.
Die Waren wurden mit dem abgebildeten Geräten hergestellt.)
Je nachdem welche Wurstsorte hergestellt werden
soll und welches Arbeitsgerät
eingesetzt wird , muss man gewisse grundsätzliche Dinge
beachten.
Fleisch verschiedener Schlachttiere, Wild und auch Geflügel
eignet sich zur Herstellung verschiedener Wurstsorten und
Geräuchertem. Jedes Fleisch hat seine eigenen
Beschaffenheitsmerkmale die man beim Verarbeiten berücksichtigen
muss. Auf diese Besonderheiten wird in den einzelnen Rezepten
genauer eingegangen.
Wichtig ist, dass das eingekaufte Fleisch sehr kühl gelagert wird,
steht für die Wurstküche ein eigener Kühlschrank zur Verfügung
muss er auf höchste Leistung gestellt werden. Das Fleisch soll
beim verarbeiten eine Kerntemperatur von nahezu 0 Grad haben, um
das zu erreichen kann man das Fleisch auch vor der Verarbeitung im
Gefrierschrank herunter kühlen, also anfrieren.
Die Kerntemperatur überprüft man mit einem Einstechthermometer.
|
Für den unbedingt notwendigen Anteil an Fett wird fettes
Schweinefleisch, Speck, oder bei Geflügelwurst auch Geflügelfett-
und Haut verwendet.
Alle verwendeten Grundmaterialien müssen für die
Verarbeitung, außer bei Kochwurstsorten, sehr gut gekühlt, am
Besten angefroren sein.
Das Fleisch wird in fingerdicke Streifen
geschnitten, damit es ohne zu quetschen von der Schnecke erfasst und zur
Scheibe transportiert wird, es läuft so ohne viel nach zu stopfen leicht
durch den Wolf.
Die Herstellung von
feinem Brühwurstbrät oder auch Rohwurstbrät auf dem Kutter stellt
für den Hobbymetzger die größte Herausforderung dar.
Kleine Tischkutter mit 6 - 12 Liter Schüsseln sind zwar im Handel
erhältlich, aber recht teuer.
Kutter haben eine sich drehende Schüssel und einen auf der
horizontalen Messerwelle montierten Messerkopf. Als Faustregel gilt, die
Hälfte des Schüsselvolumens entspricht der möglichen Menge in Kg an
fertigem Brät.
Einfach und preiswert kann man mit Küchenmaschine behelfen, der
Behälter sollte möglichst groß und der Motor leistungsstark sein. Ein
untenliegendes schnell rotierendes horizontal montiertes
Sichelmesser sorgt für die Feinzerkleinerung
Hier ein Beispiel mit dem von uns angebotenen Tischkutter
Zur Herstellung für 1 Kg Fleischkäse benötigen Sie:
Helles Rindfleisch (Schulter oder Hals 350 g
Schweineschulter mager 300 g
kerniger Speck 350 g
Auf diese Menge benötigen Sie ca. 300 - 400 g Eisschnee (mit der
Raspelscheibe einer Küchenmaschine wird der Schnee aus Eiswürfeln
hergestellt). Die Menge kann je nach Bindefähigkeit des Fleisches
variieren, also etwas mehr herstellen.
Lassen Sie das sehr kalte, am Besten angefrorene Fleisch durch die 3
mm Scheibe des Wolfes, ebenso den Speck separat. Fleisch und Speck in
Portionen, je nach Maschinengröße teilen und wieder kalt stellen.
Salz, Kutterhilfsmittel und Gewürz für die gesamt herzustellende Menge
abwiegen
(nur für Fleisch und Speck)
Bei guter Vorbereitung dauert ein Kuttergang nur
wenige Minuten. |
Nun kanns
losgehen:
eine
Portion Fleisch mit der anteiligen Menge Pökelsalz, KHM, und ca. gut
1/3 des Eises in die Maschine geben.
Zuerst mit dem
Impulsschalter kuttern, dabei muss ein Fleischbrei entstehen, wenn nötig
etwas mehr Eis zugeben, kurz auf volle Leistung schalten und fein laufen
lassen. (Auf die Temperatur achten, das Brät darf nicht warm werden).
Nun den anteiligen Speck nach und nach zugeben, immer mit etwas Eis.
So entsteht ein zähflüssiger Brei, sollte er zu fest werden etwas mehr Eis
zugeben, das Messer muss immer frei laufen können. Das Brät soll
sich nicht zu einem Ballen um das Messer formen
Wichtig - während des Kutterns immer auf die Temperatur achten |
Erst zum Schluss das Gewürz zugeben und auf
voller Drehzahl ganz fein laufen lassen.
Die Geschmacksprobe machen und gegebenenfalls nach würzen.
Wichtig: die Temperatur darf am Ende des Prozesses 12 Grad nicht
überschreiten. Das Brät entnehmen und die nächste Portion bearbeiten.
Am Schluss das gesamte Brät nochmals mit der Hand durchmischen, beim
Kuttern
mit der schnellen Maschine gelangt viel Luft in
das Brät, beim Mischen mit der Hand wird das Brät "entlüftet"
damit es nicht wie ein Hefekuchen aufgeht.
Außerdem werden
so eventuelle Unterschiede in der Würzung der einzelnen Chargen
ausgeglichen.
fertiges Wurstbrät
|
gebackener Fleischkäse mit grober Fleischeinlage nach dieser
Anleitung hergestellt. |
Bratwurst,
Luftgetrocknete, Rohesser,
Wildknacker Mettwürstchen und ähnliche werden nur auf dem Wolf
hergestellt. Die Verarbeitung ist bei Allen fast gleich. Beispielhaft wird
die Herstellung von Bratwurst beschrieben.
Das Fleisch wird für den Wolf fertig zugeschnitten mit Salz und
Gewürzen je nach Rezept, vermischt und je nach gewünschter Körnung durch
die entsprechende Wolfscheibe gelassen.
Das durchgelassenen Fleisch wird
gründlich, nach Bedarf mit etwas Eiswasser durchgemischt bis eine gut
bündige Masse entsteht. Das Brät wird dann je nach Sorte und Rezept in
Därme gefüllt und in der gewünschten Größe abgedreht.
Füllen, Abbinden, Abdrehen
Das Füllen von Würsten mit den bei Haushaltsfleischwölfen oft
angebotenen Fülltrichtern ist mühsam und bringt kaum ein gutes
Ergebnis, denn das Brät muss dabei von der Schnecke zum Füllhörnchen
transportiert werden, dabei wird viel Luft in das Brät eingearbeitet.
Auch die Handhabung ist äußerst umständlich.
Einfacher und schneller geht es mit einer kleinen Handfüllmaschine.
Handfüllmaschine aus Edelstahl, Fassungsvermögen 3 Liter - ca. 2
Kg Brät |
Därme und Wursthüllen
Je nachdem welche Wurstsorte hergestellt wird, werden verschiedene Därme
verwendet. Für alle Sorten werden sowohl Natur- als auch Kunstdärme
angeboten. In den Rezepten wird auf die geeigneten Därme jeweils näher
eingegangen.
Das Brät
für Bratwurst und Würstchen wird luftfrei aber nicht zu stramm in die
Därme eingefüllt, damit man die Würste nach dem Füllen noch
abdrehen oder abbinden kann. Eventuelle Luftblasen werden durch stupfen
mit einer Nadel entfernt.
Brühwurst wird stramm und luftfrei in geeignete Natur oder Kunstdärme
gefüllt. Bei Wurstsorten mit Fleischeinlage bewegt man den Darm leicht
kreisförmig vor dem Füllhörnchen damit sich die Einlagen gleichmäßig
verteilen.
Kochwurst wird nicht allzu stramm gefüllt, denn die Masse dehnt sich
beim Kochen aus.
Rohwurst füllt man ganz stramm um das Kaliber der Wursthülle voll
auszunutzen denn beim Trocknen und Reifen schrumpft die Masse durch
Flüssigkeitsabgabe. Spezielle Salamidärme sind besonders schrumpffähig und
erlauben durch ihre besondere Struktur die Feuchtigkeitsabgabe von innen
heraus währen der Reifung.
Pökeln und Einsalzen.
Bei der Auswahl des Fleisches achtet man darauf
möglichst trockenes Fleisch zu kaufen, erkenntlich an der etwas
dunkleren Farbe.
Für Schinken wird meist das Fleisch des Schlegels verarbeitet. Beim
Zuschneiden muss darauf geachtet werden dass die Muskelstruktur der
Fleischstücke erhalten bleibt. Oberschale, Unterschale und Nuss sind
die gängigen Schinkenstücke.
Der ausgelöste Rücken wird zu Lachsschinken verarbeitet. Magerer
Schweinbauch wird zu Rauch oder Dörrfleisch.
Ganze Rückenstücke mit oder ohne Knochen verwendet man für Kassler
oder Kassler Rippenspeer.
Schweinebauch für Räucherspeck |
Schinkenfleisch aus der Keule |
Das Einsalzen,
also das Konservieren von Fleisch mit Salz ist die älteste Art der haltbar
Machung die die Menschheit kennt. Schon in grauer Vorzeit wurde das
Fleisch von frisch erlegtem Wild gesalzen und oft über offenem Feuer
getrocknet und geräuchert (gedörrt), der heute noch verwendete Begriff
Dörrfleisch stammt von dieser Methode ab.
Das Verfahren hat sich im Laufe der Zeit verändert hautsächlich durch
das Verstehen der Prozesse die beim Pökeln natürlich ablaufen. Kochsalz
alleine reicht nicht aus das Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen
und gleichzeitig die natürliche Fleischfarbe zu erhalten.
Zur Umrötung benutzt man heute Nitritpökelsalz.
Zucker in geringen Mengen bei der Herstellung von Schinken aber auch
bei Rohwurst begünstigt die Umrötung, man verwendet dafür meist Rohr oder
Traubenzucker. Durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen zum Pökelsalz kann
man den Geschmack positiv beeinflussen.
Die Gewürzhersteller haben fertige Gewürzmischungen entwickelt die man
je nach Geschmacksrichtung einsetzen kann.
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Trocken und Nasspökelung.
Aber auch eine Kombination von beiden ist möglich.
Bei Kasseler, Kochschinken, Zungen und anderen Pökelwaren die
anschließend gekocht oder heiß geräuchert werden wird die Lake in
den Muskel eingespritzt und das Stück danach in Lake zum durchpökeln
eingelegt.
Die Menge der eingespritzten Lake beträgt ca. 10-15 % der
Fleischmenge.
Beim Garen verliert das Fleisch sehr viel Flüssigkeit, dies wird durch
die eingespritzte Lake ausgeglichen, sodass die Ware saftig bleibt. Die
Pökeldauer liegt je nach Größe der Fleischstücke bei 4 - 6 Tagen.
Kleine Handpökelspritzen mit speziellen Pökelnadeln finden Sie in
unserem Shop.
|
|
Nasspökeln
Bei der nassen Pökelung wird eine Pökelflüssigkeit, die Lake
hergestellt. Dazu verwendet man Nitritpökelsalz und Pökelstoffe, also
Gewürze, Kräuter, Rohr oder Traubenzucker und Wasser. Fertige
Pökelmischungen enthalten bereits den entsprechenden Zuckeranteil.
Die Schärfe der Lake wird in % gemessen, also die gelösten Stoffe wie
Salz und Gewürze im Verhältnis zum Wasser. Sicherheitshalber wird die
Schärfe mit einem Lakemesser überprüft. ( Aräometer – Lakeprüfer sind in
unserem Shop erhältlich).
Beispiel: eine Lake von 10 % enthält auf ein
Liter Wasser 100 Gramm Salz und Pökelstoffe.
Zur besseren Haltbarkeit sollte die Lake vor dem Verwenden abgekocht
werden, entstehender Schaum wird abgeschöpft. Die Lake muss erst
abgekühlt und dann im Kühlschrank vollständig ausgekühlt werden.
Die sauber zugeschnittenen Fleischstücke werden in die Lake eingelegt,
dabei ist zu beachten, dass das Fleisch vollkommen von der Lake
bedeckt ist.
Man legt ein
passendes Brettchen auf das Fleisch das mit einem Gewicht beschwert
wird, denn das Fleisch soll vollkommen von Sauerstoff abgeschirmt
sein.
Die Pökeldauer liegt je nach Größe der Fleischstücke bei 2 - 3 Wochen.
Bei Kasseler, Kochschinken, Zungen und anderen Pökelwaren die
anschließend gekocht oder heiß geräuchert werden wird die Lake oft in
den Muskel eingespritzt und danach in Lake zum durchpökeln eingelegt.
(Pökelspritzen gibt es im Handel).
Die Menge der eingespritzten Lake beträgt ca. 10-15 % der
Fleischmenge.
Beim Garen verliert das Fleisch sehr viel Flüssigkeit, dies wird durch
die eingespritzte Lake ausgeglichen, sodass die Ware saftig bleibt.
Die Pökeldauer liegt je nach Größe der Fleischstücke bei 8 - 14
Tagen.
Hinweis: Lake von 14-16 % reicht meist für milden Schinken aus, wird
ein schärferer Geschmack gewünscht den Salzanteil entsprechend
erhöhen. Wird das Fleisch erst trocken gesalzen verwendet man eine
Lake von 10-12 %.
Trockenpökeln
Pökelsalzmischung: Man rechnet 40 Gramm Nitritpökelsalz und 5
Gramm Traubenzucker auf 1 Kg Fleisch dazu gibt man eine kleine
Knoblauchzehe fein zerrieben 3 Wacholderbeeren gequetscht und ein
kleines Lorbeerblatt zerbröselt. Mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian
oder anderen Kräutern kann man weitere Geschmacksrichtungen kreieren.
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit der Pökelsalzmischung gut
eingerieben und einmassiert und dann in ein passendes Gefäß fest
eingepackt, möglichst keine Zwischenräume lassen. Es eignen sich
glasiertes Steingut, aber auch Plastikgefäße mit fest schließendem
Deckel (Tupperware).
Wichtig: Pökelgefäße müssen unbedingt dicht verschließbar und absolut
sauber sein, man spült die Gefäße zur Sicherheit vor dem Einlegen des
Fleisches mit Kochendem Wasser aus.
Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und bildet am Boden
eine natürliche Lake, das Fleisch sollte alle 2-3 Tage umgepackt
werden ( von unten nach oben ).
Will man sehr schnell einen möglichst trockenen Schinken legt man auf
den Boden des Gefäßes ein Abtropfgitter, das Fleisch kommt dann nicht
mit der Lake in Berührung und trocknet schneller.
Die Pökeldauer liegt je nach Größe der Fleischstücke bei 2 bis 3
Wochen.
Pökeln im
Vakuum
Eine recht einfache und vor Allem sichere Methode ist es das Fleisch
mit einer Pökelsalzmischung ein zu reiben und danach in Vakuum ein zu
ziehen.
Das Vakuum lockert die Fleischfasern und begünstigt das Durchdringen
des Fleisches mit Salz und Gewürzen. Der Sauerstoffentzug lässt
schädlichen Bakterien kaum eine Chance.
Wendet man dieses Verfahren and erübrigt sich die Zugabe von Pökellage
nach dem Salzen, denn das Fleisch pökelt Luft abgeschlossen im eigenen
Saft.
Wird Gewürzlake verlangt übergießt man das Fleisch zuerst mit dem
Wein, und mischt Kräuter und Gewürze zu der Pökelsalzmischung. Wein
und Pökelsalzmischung müssen gut einmassiert werden.
Die Pökeldauer liegt dann je nach Größe der Fleischstücke bei 2 bis 3
Wochen, die Vakuumbeutel werden während dieser Zeit öfters umgewendet.
Allerdings gilt es zu beachten, dass nur Maschinen mit einer echten
Vakuumpumpe verwendet werden können, Folienschweißgeräte sind nicht
geeignet.
Vakuum - Tischmaschine |
Schinken ins Vakuum gezogen |
Räuchern von
Wurst und Schinken
Wie was geräuchert werden soll wird in den
jeweiligen Rezepten beschrieben.
Der Aufstellung eines Räuchergerätes sollte man besondere
Aufmerksamkeit schein, ideal ist ein kühler Kelleraum mit der
Möglichkeit, das Gerät an einen Kamin an zu schließen, das sorgt für
den nötigen gut regulierbaren Zug.
Ist das nicht möglich, sollte es zumindest ein abgeschlossener
Raum sein, in dem die Witterungseinflüsse das Klima in der Rauchkammer
nicht direkt beeinflussen können. Ist kein Kaminanschluss möglich
sollte zumindest ein Ofenrohr von ca. 2-3 m Länge nach außen geführt
werden, damit in der Kammer ein Zug entstehen kann. Man nennt das dem
Kamineffekt.
Die Abluft ist bei Allen handelsüblichen Kammern durch einen Schieber
regulierbar, so kann man das Räuchergerät auf den jeweiligen Bedarf
korrekt einstellen.
Wir bieten speziell auf Räuchergeräte abgestimmte professionelle
Elektro-Heizungen an, die auch über ein Thermostat gesteuert werden
können. Damit kann man auch an sehr kalten Wintertagen die
gewünschte Temperatur erzeugen und halten.
Thermostat für Elektroheizung
mit Schaltsteckdose |
Heizspirale 2500 Watt |
Thermostat für Gas- oder Elektroheizung mit
Festanschluss |
Räucherschrank
Typ F2 - viele andere Größen und
Ausstattungen sind erhältlich |
Man unterscheidet zwischen
Kaltrauch, Warmrauch und Heißrauch, handelsübliche Räucherkammern
haben meist ein Thermometer in der Tür eingebaut zur Überwachung der
Temperatur.
Kaltrauch: 15 - 25 Grad, Räucherdauer mehrere Tage.
Warmrauch: 25 - 40 Grad, Räucherdauer mehrere Stunden.
Heißrauch: 40 -
85 Grad, Räucherdauer je nach Ware 30 - 60 Minuten.
Für Kaltrauch wird das Räuchermehl in den Glutkasten eingefüllt,
leicht oder fest angedrückt und am Besten mit einem Gaslötbrenner
eine Handteller große Fläche entzündet, das dauert ca. 2 -3 Minuten
bis ein gleichmäßiger Glutherd entstanden ist. Nun den Glutkasten
einsetzen und die Türe fest verschließen.
Für Warmrauch entzündet man kleine Buchenholzscheite zur Erzeugung der
nötigen Wärme, die Glut entzündet dann auch das Räuchermehl. Jedoch
ist Sorgfalt geboten, die Kammern heizen je nach Größe und Bauart oft
recht schnell auf, erst wenn die gewünschte Temperatur reguliert ist
die Ware einhängen.
Eine einfache Methode die für den Heißrauch nötige Hitze zu erzeugen
ist Holzkohlen im Glutkasten zu entzünden, abwarten wie beim Grillen
bis die Kohle gut durchgeglüht ist, danach mit Räuchermehl abdecken.
Dabei muss stets auf die Temperatur geachtet werden.
Vorteil: kaum Funkenflug wie beim verbrennen von Holz.
Wichtig: Die Kammern für Warm und Heißrauch müssen unbedingt
feuersicher sein. Spezielle Kaltrauchkammern oder Schränke dürfen
nicht umfunktioniert werden! Der Heißrauch darf nie unbeaufsichtigt
bleiben, besonders wenn Holz verbrannt wird. (Funkenflug und
Feuergefahr!!!!)
Schinken in der Kammer zum Räuchern
|
Salami fertig gereift und geräuchert
|
Produktionsbilder aus der eigenen
Wurstküche
In den von uns angebotenen
Rezeptheften finden Sie viele Anregungen für Wurstsorten hergestellt aus
verschiedenen Fleischsorten. Sie sollten diese Rezepte nur als Grundrezepte
sehen, die Sie nach eigenem Geschmack leicht verändern können.
Nur was die Herstellungstechnik betrifft, sollten Sie sich möglichst genau
an die Arbeitsanleitungen halten.
Grundsätzlich gilt: Qualität erzeugen Sie mit der Auswahl guter
Grundmaterealien.
Den Geschmack bestimmen Sie mit guten frischen Gewürzen.
Wir
wünschen gutes Gelingen
|